Rotorman's Blog

Nussig, nahrhaft, lecker: Buchecker
sind unterschätzte Geschenke der Natur

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Offenbar ein gutes Mastjahr. Der Waldboden ist übersät mit Bucheckern. Die leckeren Dreikanter stecken in mit Stacheln besetzten Hüllen, von denen aber alle Samen enthalten. Die Ernte ist zwar mühselig, aber es lohnt sich. Foto: Pixabay

Von Jürgen Heimann

Auf der Begehrlichkeitsskala notorisch-passionierter Waldläufer und Sammler rangieren die Dreikanter ehe unter “ferner liefen”. Dabei sind Buchecker im Vergleich zu Eicheln und Kastanien die mit Abstand schmackhaftesten und in der Küche am vielseitigsten verwendbaren Waldfrüchte, mit denen uns die Natur beschenkt. Die Samen (Achäne) der Rotbuche, der wichtigsten forstlichen Baumart unserer Wälder, spielen, anders als in früheren Jahren, heuer in der menschlichen Ernährung zwar kaum noch eine Rolle, stehen aber bei Feinschmeckern und pfiffigen Köchen/innen nichtsdestotrotz hoch im Kurs. Auch wenn die Ernte, die man /frau schon selbst bewältigen muss, weil es die braunen Leckerlis in der Regel nicht zu kaufen gibt, etwas mühselig ist. 

Erkennbar sind die Früchte an der mit Stacheln besetzten Hülle, in der sich die dreieckigen Nüsschen befinden. Meist sind es derer zwei. Diese sind von einer braunen Haut überzogen und im Inneren weiß. Bucheckern haben einen Fettgehalt von rund 40 Prozent, sind reich an Mineralstoffen, Zink und Eisen. Ob ihres ausgeprägten nussigen Aromas eignen sie sich für viele Rezepte. Zu Mehl geschrotet können sie zu Brot, Keksen oder Kuchen verbacken werden. Auch ganze Früchte lassen sich gut verwenden. Frisch geröstet über den Salat gestreut ergibt das den perfekten Herbstsalat.

“Buechennüssli” als Kaffee-Ersatz

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Die Nüsse der Buche sitzen meist zu zweit in einem außen struppig-rauen, vierlappigen Fruchtbecher (Cupula) und sind von einer braun glänzenden Schale umgeben. Innen sind sie weiß. Buchecker haben einen Fettgehalt von 40 Prozent. Foto: touchingpics.com/pixelio.de

Im 19. Jahrhundert sowie in den mageren Jahren nach dem zweiten Weltkrieg wurde aus den “Bucheln” Öl gepresst, das dann sowohl beim Kochen als auch als Lampenöl Verwendung fand. 100 Gramm Öl, das aus Bucheckern gewonnen wird, enthält circa 15 Gramm gesättigte Fettsäuren, 50 Gramm Ölsäure und 35 Gramm Linolsäure. In pulverisierter Form dienten die von den Schweizern “Buechennüssli” genannten Buchensamen als Kaffee-Ersatz, wie Eicheln und Kastanien ebenfalls. Reif sind Buchecker ab September.

Von Natur aus sind sie darauf ausgelegt, den Speisezettel der Wildtiere zu bereichern. Buchecker gelten unter Vögeln, Eichhörnchen, Mäusen und vor allem Wildschweinen als Delikatesse, sind aber nicht für alle Tiere verträglich und in naturbelassener Form für Menschen auch nur bedingt. Bei Pferden und Kälbern können Koliken, Durchfälle, Krämpfe, Lähmungserscheinungen und Atemstillstand auftreten. Auch bei den Menschen, wenn auch nicht bei allen, zeigen sich nach dem Verzehr größerer Mengen entsprechende Symptome. Das liegt an den enthaltenen Giftstoffen (Fagin, Saponine, Oxalsäure), die sich allerdings durch Erhitzen (Kochen oder Rösten) neutralisieren lassen.

Fette, durchschnittliche und magere Jahre

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Herbstliche Farbenpracht. Die Bäume schmücken sich. Im Laub darunter finden Mensch und Tier nahrhafte Leckerlis. Aber erst ab einem Alter von 40 Jahren tragen die Rotbuchen Früchte. Foto: Pixabay

Es gibt magere und fette Buchecker-Jahre. 2016 fällt offenbar unter die letztgenannte Kategorie. Man spricht in einem solchen Fall von einem “Mastjahr” oder einer “Vollmast”. Aber das ist regional durchaus unterschiedlich. In manchen Gegenden biegen sich die Bäume unter der Last der Früchte, Waldböden, und -wege gleichen in Folge einem Teppich aus Bucheckern. In der Schweiz spricht man sogar von einer der stärksten Buchenmasten der vergangenen 30 Jahre. So etwas weckt natürlich Begehrlichkeiten. Auf ein entsprechend ausgeprägtes Nahrungsangebot war wohl auch die Bergfinken-Invasion zurück zu führen, die im Frühjahr 2015 den kleinen Haigerer Stadtteil Steinbach vorübergehend in den Fokus der Medien rücken ließ. Millionen und Abermillionen dieser Vögel hatten unweit des Sportgeländes ihr Nachtlager aufgeschlagen und unternahmen von dort aus tagtäglich Beutezüge in die nähere und weitere Umgebung. Bei An- und Abflug der Geschwader verdunkelte sich der Himmel.

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Buchenast mit Früchten. In diesem Herbst gibt’s reichlich davon. Foto: Pixabay

Eckern produziert eine Buche erst, wenn sie ein Alter zwischen 40 und 80 Jahren erreicht hat. Und das allerdings nicht konstant. Einem üppigen Jahr folgen meist fünf bis acht weniger ertragreiche. Aus noch nicht abschließend geklärten Gründen generieren die meisten Waldbäume in bestimmten, von Art zu Art unterschiedlichen Zeitabständen besonders viele Samen und atmen dann erst mal durch. Ein Phänomen, das mit einer artspezifischen, wenn auch nicht strengen Regelmäßigkeit auftritt. Es ist dem genetischen Biorhythmus der Pflanze geschuldet und wird natürlich auch vom Wetter beeinflusst. Bei einer Halbmast tragen lediglich Bäume an Stellen mit viel Licht viele Früchte, bei einer Sprengmast zeigen nur vereinzelte Exemplare entsprechend Flagge. Von einer Fehlmast spricht man, wenn kaum ein Baum Früchte trägt. Mast- und Schotbruch!

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Klein, aber fein: Man muss schon genau hinschauen. Bereits im Sommer hatte sich abgezeichnet, dass die „Buechennussli“-Sammler in dieser Saison auf ihre Kosten kommen. Die „Bucheln“ spielen für die menschliche Ernährung kaum eine Rolle, stehen jedoch bei Feinschmeckern und pfiffigen Köchen hoch im Kurs. Foto: Sabine Geißler/pixelio.de

 

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